市民在家做飯，從冰箱里取出了過年時單位發(fā)的一盒冰凍對蝦。他把大蝦開背，鋪上蒜蓉，放進鍋里蒸。結(jié)果開鍋的時候，他被一股刺鼻的氨水味熏得夠嗆，這盤蝦就沒敢吃。
把這經(jīng)歷在辦公室里一說，引發(fā)了同事們的熱烈討論。有的說這可能是蝦用藥物處理過，比如用硫化物抗氧化。也有說液氨是制冷劑，這蝦的氨水味肯定是因為冷凍處理時的氨污染，這個觀點得到大部分人的認(rèn)可，有人甚至回憶起了小時候吃的棒冰就有氨水味。
上網(wǎng)一搜，和他有同樣經(jīng)歷的人有不少，“昨天在市場買了海蝦吃了一半，剩下的放冰箱冷藏了，可是今天拿出來有股很強的氨水味道，有朋友說是蝦米用藥水處理過了?！币晃痪W(wǎng)友在網(wǎng)上提問，想知道到底該怎么挑海蝦。
如果說是生產(chǎn)企業(yè)對冷凍海鮮進行藥物處理而產(chǎn)生了氨水味，那為什么這個情況偏偏發(fā)生在海蝦身上，而黃魚、帶魚等其他海鮮上面就沒有呢？有生活經(jīng)驗的人知道，蝦干、蝦皮、冷凍蝦仁都很容易產(chǎn)生氨水味。
首先，是海產(chǎn)動物本身含有氧化三甲胺，離開海水后新鮮度下降，氧化三甲胺還原成三甲胺，這時候會產(chǎn)生微弱的氨水味，所以吃海鮮要用醋去腥味，其實就是這個味道。
其次，這是海鮮的普遍問題，在蝦身上尤其突出，是因為蝦的氨基酸含量特別高，隨著新鮮程度的下降，其中揮發(fā)性氨基氮的含量會增加，“這是分解氨的途徑，如果人能聞到氨水味，就說明這個含量高?！苯淌谡f，而且海蝦的消化道里也能分解出氨。
然后，海鮮運輸過程中沒有控制好溫度，很多人拿到海鮮沒有立刻冷凍，一旦溫度劇烈變化都會降低海蝦的新鮮程度，增加它的氨水味，“家里冰箱一般冷凍溫度在零下10－18℃，企業(yè)冷庫的溫度都在零下18℃甚至更低。”教授說，冰箱不夠冰也是海蝦產(chǎn)生氨水味的一個原因。
至于氨作為制冷劑而導(dǎo)致蝦有氨水味，這個原因得到了否定，因為氨在制冷劑里是被隔離開的，不會泄漏。

“氨容易揮發(fā)，食用的時候可以加點醋中和一下。”丁教授說，海鮮里的揮發(fā)性氨基氮也有國家標(biāo)準(zhǔn)，就是每100克海蝦中含量要小于25毫克，正規(guī)企業(yè)出產(chǎn)的冷凍海蝦一般都不會超過這個標(biāo)準(zhǔn)的。

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